SALMÓ FARCIT AMB MOUSSE DE SALMÓ

Aquest salmó el vaig fer per dinar el dia 1 de gener. L’havia vist feia temps al programa Más fácil imposible de Canal Cocina, dedicat a la cuina amb Thermomix. Va resultar un salmó molt bo, gens pesat, doncs està cuinat al vapor, farcit amb la mousse suau de salmó, el toc de la salsa afruitada..., va ser un plat d’allò més bo i molt saludable!
SALMÓ FARCIT AMB MOUSSE DE SALMÓ I SALSA DE MANGO
Ingredients
- una cua de salmó d’uns 800 g (fer dos lloms sense espina ni pell)
- sal, pebre negre
- film transparent
Mousse:
- 200 g de salmó, els retalls de buidar una mica els dos lloms
- 50-100 g de salmó fumat
- 25 g de mantega
- Pebre blanc, sal nou moscada
- 200 g de nata per a muntar (mínim 35% matèria grassa)
Salsa:
- 1 mango gran i madur
- 50 g de conyac
- Pebre negra, comí, sal
- 250 g de fumet de peix (o aigua+ una pastilla de brou)
- 1 iogurt natural
Preparació
La part dels lloms més ampla, acostuma a ser més gruixuda que la part de la cua, per tant, rebaixem aquest cruix fins a tenir tot el llom d’un gruix uniforme. Aquest retalls seran els que farem servir per a la mousse. Acabem de polir bé els dos lloms perquè ens quedin els dos de la mateixa mida. Salpebrem i reservem
Fem la mousse:
En el got de la TM posem els retalls de salmó i també el fumat, i la mantega. Triturem 10 segons a velocitat 6. amb l’espàtula fem baixar el que s’ha quedat a les parets del got i repetim l’operació. Afegim les espècies i la nata i triturem 10 segons a velocitat 6, tornem a baixar el que s’ha quedat a les parets i tornem a repetir. Quan ja tenim la mousse feta, la posem en una mànega pastissera i reservem a la nevera.
Muntem el salmó:
Damunt la taula posem una bona tira de paper film, si és estret posem dues làmines juntes per tal de tenir més amplada. Tirem sal i pebre damunt mateix del film, col•loquem un llom de salmó a sobre. Omplim amb la mousse, que quedi tot el llom cobert. Tapem amb l’altre llom de salmó, salpebrem. Enrotllem amb el film procurant que no sobresurti el farcit, el fem roda, sobre ell mateix perquè quedi ben format el rotlle, els extrems els doblem cap a baix. Col•loquem el rodó de salmó al recipient varoma de la TM.
Fem la salsa:
Pelem i trossegem el mango, el posem al got de la TM, afegim el conyac, les espècies i la sal, coem durant 10 minuts, varoma, velocitat 1, d’aquesta manera també evaporem l’alcohol. A continuació triturem 10 segons, velocitat 6. Afegim el fumet i programem 25 minuts, varoma, velocitat 1. Posem el recipient varoma, amb el rotlle de salmó, damunt la tapa del got perquè es cogui el salmó.
Passat aquest temps, retirem el recipient varoma. Afegim la nata amb els ingredients del got i programem 5 minuts, 90º, velocitat 1. Triturem uns segons a velocitat màxima. El iogurt li afegirem just en el moment de servir, llavors, l’afegim i barregem uns segons a velocitat 6. (aquesta salsa recomanen no escalfar-la, per tant, si no l’hem de gastar tota, afegim la meitat d’un iogurt a la meitat de salsa, la resta de la salsa la podem congelar per a una altra ocasió)

De manera tradicional:

Preparem els dos lloms de la mateixa manera. Els salpebrem i reservem

Mousse: trituraem els trossets de salmó que hem tret dels lloms, el salmó fumat, la nata líquida, la mantega i les espècies.. Ha de quedar una massa consistent
A la safata del forn ( sucada amb una mica d’oli) posa un llom, reparteix la mousse, col•loca l’altre llom. Si el fem al vapor, seguim els mateixos passos que amb la TM, sinó, el lliguem una mica sense apretar, amb fil d'aquest que lliguen el tall rodó, el pots demanar a l teu carnisser, els lligues una mica, unes voltes, perquè quedi més tancat, sinó en tenim no passa res, només que no quedarà tant tncat dels lateral.
El posem al forn, a 180-200º, preescalfat. Temps, aproximadament uns 35-40 minuts, ja veuràs que està cuit, sinó el deixes una mica més. Has de veure que el salmó ha perdut el color de cru. Ho bé, el fem al vapor.